Investigadores mexicanos lograron convertir un ancestral brebaje alcohólico llamado pulque, que ha sido la perdición de muchos indígenas, en una bebida con nutrientes y sin alcohol que podría ayudar a combatir la desnutrición en zonas marginales.
En un mecanismo desarrollado por el Instituto Politécnico Nacional (IPN) que va en camino de ser patentado, se agregaron minerales y cereales al pulque -consumido por los aztecas mucho antes de la conquista española- para convertirlo en una bebida altamente energética.
El pulque se obtiene fermentando el néctar del maguey, tiene una consistencia lechosa y es ligeramente espumoso y agrio. Pero como tiene el mismo nivel de alcohol que la cerveza y es mucho más barato, es la bebida favorita en comunidades pobres habitadas en su mayoría por indígenas malnutridos.
La nueva versión del pulque lleva hierro y zinc, dos de los minerales más deficientes en la dieta de la gente humilde y que se hallan en carne y otros alimentos de origen animal, de acuerdo con el investigador Luis Raúl Tovar, quien dirigió el proyecto en el prestigioso instituto por más de dos años.
«La gente está dejando de comer carne por obvias razones», dijo Tovar en una entrevista con Reuters, aludiendo a la crisis económica global que también ha castigado a México.
«No me atrevería a decir que esta es la solución al problema de desnutrición en este país (…), me parece que es una pequeña contribución», agregó.
PULQUE RECARGADO
Al nuevo pulque además se le quitó el alcohol fermentado, que ponía en éxtasis a los aztecas de clase alta o guerreros que lo consumían en festejos o ceremonias religiosas hace más de cinco siglos, en la era prehispánica.
En el proceso desarrollado por científicos, los microorganismos en el pulque absorben las sales minerales, incluido también el selenio -un nutriente deficiente en la dieta de muchos mexicanos- y después de secarse se elimina el etanol para combinar el producto con cereales como avena.
En un país donde la mitad de sus 104 millones de habitantes es pobre y con una fuerte tradición indígena, el pulque sigue siendo una de las bebidas más arraigadas en ciertas comunidades, aunque en las ciudades ha perdido terreno frente a la cerveza y es cada vez más complicado conseguirlo.
Tovar espera extender el alcance del nuevo pulque con la ayuda de productores de los estados centrales Tlaxcala, Puebla e Hidalgo, que elaboran pulque tradicional pero podrían interesarse en la nueva bebida mejorada con nutrientes.
«En el momento en que alguien pudiera estar interesado se llegaría a un acuerdo inteligente tanto para el Instituto Politécnico Nacional como para ellos», dijo el investigador.
