A continuación le ofrecemos una serie de pruebas sencillas que puede realizar a los duraznos, nectarinas y ciruelas antes de adquirirlos y que le permitirán predecir su grado de madurez y por lo tanto, sus características sensoriales.
La maduración de las frutas está determinada por una serie de cambios bioquímicos que empiezan en cuanto termina el crecimiento. Estos cambios no son iguales en todas las frutas: hay algunas, conocidas como no climatéricas (entre las que destacan todos los cítricos), que dejan de madurar y transformarse cuando son desprendidas del árbol. De esta forma, si uno las compra verdes, así se quedarán por más tiempo que las almacene.
Las frutas climatéricas, como los duraznos, nectarinas y ciruelas, siguen madurando después de ser cortadas del árbol. Su velocidad de transformación depende de la temperatura y de su cercanía con otras frutas maduras. Entre más caliente sea el ambiente y más cerca se encuentren de otras frutas maduras, más rápida su transformación. De ahí que la costumbre de envolver las frutas inmaduras y colocarlas en un frutero expuesto al sol y al calor ambiental y cerca de otras frutas maduras, es muy sensata. Tan sólo una nota precautoria: cuando se envuelve en periódico se contamina mucho el producto; es mucho mejor utilizar papel de estraza (bolsa de pan).
Para determinar el grado de madurez de un fruto recomendamos realizar las siguientes y muy sencillas pruebas:
1.- Oler (cerca del “ombligo” o pedúnculo del que colgaba del árbol): Una fruta con poco aroma está inmadura, una con aroma intenso a flor está en su punto y otra más con aroma a alcohol, estará demasiado madura y fermentada.
2.- Palpar (no se puede realizar en frutas con cáscara dura como la sandía): Si se sienten duras y sin agua estarán inmaduras, si se sienten “llenas” o turgentes, están en su punto, si se sienten golpeadas o con zonas demasiado suaves, están pasadas y su sabor será ácido.
3.- Escuchar: ¡Efectivamente! Coloque la fruta cerca de su oído y golpee ligeramente. Si se oye hueca, la fruta está llena de almidón, con poca agua y sabor ácido y casi nada dulce. Si se oye “llena” (si rebota el sonido) estará dulce y con mucho jugo; si por el contrario se ha reventado, como les sucede a los higos o a las ciruelas, estará demasiado madura y cercana a su caducidad.
4.- Observar: Queremos frutas que no presenten zonas verdes, sino que hayan alcanzado en la mayoría de su piel su tonalidad característica. Evite la fruta con zonas negras o con golpes, ambos son indicadores de madurez excesiva, y una pulpa demasiado suave acompañada de sabores fermentados.
Ahora es usted un experto. Experimente comprando duraznos, nectarinas o ciruelas no muy maduras y terminando el proceso en casa. Podrá tener un control casi exacto del proceso.
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