Uno de los principales desafíos en la industria alimentaria es prolongar la vida útil de los productos sin que pierdan su sabor o propiedades nutricionales.
Una investigación publicada en la revisat Journal of Food Sciences muestra que el agregado de unas gotas de aceite esencial de orégano al aceite de oliva extra virgen ayuda a protegerlo de la oxidación y a preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales como aroma y sabor.
El Dr. Nelson Grosso y su equipo de investigadores del Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal, en Buenos Aires, Argentina, trabajan hace años en el desarrollo de antioxidantes naturales.
Buscan evitar que las grasas de los alimentos se oxiden, generen malos olores y originen compuestos que tienen un cierto grado de toxicidad para el organismo,
En sus investigaciones decidieron comenzar a trabajar con aceite de oliva extra virgen, un producto de alto valor comercial. Cuando los ácidos grasos que contiene se oxidan, es decir reaccionan con el oxígeno, el aceite se vuelve rancio, con aroma y sabor desagradables, y por lo tanto no es apto para su comercialización.
Para evitar este proceso agregaron aceite esencial de orégano en una proporción de medio gramo por kilo de aceite de oliva. Las muestras fueron almacenadas por 126 días a temperatura ambiente y durante ese período se evaluaron sus propiedades organolépticas, es decir sabor y aroma. Para ello, los investigadores entrenaron a un panel sensorial integrado por diez jueces sensoriales.
Los instrumentos de medición son los sentidos de las personas, y trabajaron durante ocho meses en su calibración, una vez puesto a punto, los ‘catadores’ probaron las muestras cada 21 días para determinar su sabor, pungencia (es decir, gusto picante), amargura, gusto a orégano y rancidez.
Los resultados señalan que el aceite esencial de orégano ayudó a prevenir la oxidación del aceite de oliva sin interferir con su olor y sabor originales.
Además disminuyó los procesos de degradación de aquellas muestras expuestas a luz solar y prolongó su vida útil, el aceite de orégano es un muy buen conservante en dos aspectos: como antioxidante y antimicrobiano. Puede ser usado en muchos alimentos, especialmente en aquellos donde el sabor orégano no interfiere. Por ejemplo, si se agrega a un chocolate no va a ser positivo, pero sí lo puede ser en un queso crema o aceite de oliva.
En general los aceites esenciales tienen muy buenas propiedades antioxidantes y antimicrobianas. sin embargo, al ser muy aromáticos pueden alterar el olor y sabor de algunos alimentos.
Grosso y su equipo ya están trabajando con productos como el cacahuate, que tiene casi un 50 % de materia grasa en forma natural. Durante el proceso de preparación de cacahuate frito salado, absorbe grandes cantidades de aceite y después de la cocción se le agrega más aceite para que se adhiera la sal.
En ese último proceso se usa aceite esencial de orégano, con muy buenos resultados como antioxidante. Además, este producto se puede comercializar con distintos sabores, el orégano tiene un gusto muy atractivo para los consumidores.
Los aceites esenciales naturales se posicionan como una alternativa interesante por su seguridad, la amplia aceptación que tienen entre los consumidores y su actividad antimicrobiana.
Sus propiedades antioxidantes, además de prolongar la vida útil de los alimentos, impactan sobre la salud, estos productos ayudan a reforzar el sistema inmune y tienen actividad antiparasitaria y bactericida.
