El sentido del gusto

17 noviembre, 2010
Una persona con un trastorno del gusto se ve afectada no solamente en cuanto a su calidad de vida, sino que también se ve privada de un sistema de alerta que para la mayoría de nosotros es normal.

Si usted experimenta un problema con el sentido del gusto, es importante comentarle que  más de 200,000 personas visitan al médico anualmente por estos problemas. Y que  otros  trastornos del sentido del gusto no son notificados.

El sentido del gusto forma parte de nuestro sistema sensorial. El complejo proceso de la degustación comienza cuando las diminutas moléculas que se liberan a nuestro alrededor estimulan las células especiales en nuestra nariz, boca y garganta. Estas células sensoriales especiales transmiten los mensajes a través de los nervios hasta nuestro cerebro, donde los sabores específicos son identificados.

Las células gustativas o células nerviosas del gusto, reaccionan ante los alimentos y las bebidas. Son células superficiales que están en la boca y envían la información del gusto a las fibras nerviosas. Las células gustativas se agrupan en las papilas gustativas de la boca, la lengua y la garganta. Muchos de los pequeños hoyos que se pueden ver en la superficie de la lengua, contienen papilas gustativas.

Otro mecanismo, llamado el sentido químico común, colabora en la identificación de los sabores de los alimentos. En este sistema, miles de terminaciones nerviosas especialmente en las superficies húmedas de los ojos, la nariz, la boca y la garganta, dan lugar a las sensaciones punzantes del amoníaco, la frescura del mentol y la irritación de los pimientos rojos.

Generalmente podemos identificar por lo menos cinco sensaciones del gusto diferentes: dulce, ácido, amargo, salado y umami (es el sabor producido por glutamato que se encuentra en caldo de pollo, extractos de carne y algunos quesos). En la boca, junto con la textura, la temperatura y las sensaciones del sentido químico común, estos gustos se combinan con olores para producir la percepción del sabor. Es el gusto que nos deja saber si estamos comiendo una pera o una manzana. Es una sorpresa para muchas personas saber que los sabores se reconocen principalmente a través del sentido del olfato. Si tapa su nariz mientras come chocolate, por ejemplo, usted tendrá dificultad para identificar el sabor del chocolate, aunque podría distinguir si el alimento es dulce o amargo. Eso es porque la característica distintiva del chocolate, por ejemplo, a diferencia de los caramelos, es en gran parte el olor. Una reducción en la capacidad de percibir sabores recibe el nombre de  hipogeusia.  No poder detectar ningún sabor, recibe el nombre de  ageusia,  la pérdida total del gusto es muy rara, normalmente se percibe como reflejo de la perdida del olfato, la que es a menudo confundida con una pérdida del gusto.

Algunas personas nacen con trastornos quimiosensoriales, pero la mayoría los desarrolla después de haber tenido algunas lesiones o enfermedades. Las infecciones de las vías respiratorias superiores serían las responsables de algunas pérdidas quimiosensoriales y las lesiones en la cabeza también pueden causar problemas gustativos. La pérdida del gusto también puede ser causada por la exposición a ciertos productos químicos, como los insecticidas, y por algunos medicamentos. Los trastornos del gusto pueden ser el resultado de problemas de salud buco- dental y algunas operaciones quirúrgicas (por ejemplo, la extracción del tercer molar y cirugía del oído medio). Muchas personas que reciben radioterapia para tratar el cáncer en la cabeza y cuello desarrollan trastornos quimiosensoriales.

Una persona con un trastorno del gusto se ve afectada no solamente en cuanto a su calidad de vida, sino que también se ve privada de un sistema de alerta que para la mayoría de nosotros es normal. El gusto nos ayuda a detectar los alimentos o bebidas en mal estado y en algunos casos la presencia de alimentos a los cuales somos alérgicos. Quizás lo más serio, es que la pérdida del sentido del gusto también puede causar depresión y una disminución en el deseo de comer.

El trastorno puede estar acompañado e incluso indicar la existencia de varias enfermedades o afecciones de la salud, incluida la obesidad, diabetes, hipertensión, mala nutrición y algunas enfermedades degenerativas del sistema nervioso, como la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Alzheimer y la psicosis de Korsakoff.

La investigación más reciente sobre el sentido del gusto está dirigida a identificar los receptores claves en las células gustativas y conocer cómo trabajan para poder entender completamente el sistema gustativo, en particular y el mecanismo proteico en la proteína G asociada con los receptores. Los resultados en esta área pueden tener grandes usos prácticos como el desarrollo de medicamentos y alimentos artificiales que les permitan a las personas de edad avanzada, con trastornos gustativos, poder disfrutar nuevamente del sabor de los alimentos. Los científicos también creen que el futuro de la investigación del gusto podría también colaborar en la investigación de cómo el gusto afecta varios de los procesos y actividades en el cerebro. Específicamente, cómo el gusto interactúa con la memoria, cómo influye en los sistemas de retroalimentación hormonal, y cómo modifica las decisiones y el comportamiento al comer

Es notable el progreso que se ha hecho al establecer la naturaleza de los cambios que ocurren en el gusto con la edad. Ahora se sabe que la edad influye mucho más sobre el olfato que sobre el gusto. Además, las células del gusto (junto con las células del olfato) son las únicas células sensoriales que regularmente se reemplazan a lo largo de toda la vida -normalmente las células gustativas viven diez días-. Los científicos están examinando estos fenómenos, que pueden proporcionar formas de reemplazar éstas y otras células sensoriales y nerviosas dañadas.

Las principales metas de la investigación son:

  • La promoción de la regeneración de las células sensoriales y nerviosas.
  • El impacto de los efectos del ambiente (como emisiones de gasolina, productos químicos y condiciones extremas de humedad relativa y temperatura) sobre el olfato y el gusto.
  • La prevención de los efectos del envejecimiento.
  • La prevención de que los agentes infecciosos y las toxinas alcancen al cerebro a través del nervio olfativo.
  • El desarrollo de nuevas pruebas de diagnóstico.
  • El conocimiento de las asociaciones entre los trastornos quimiosensoriales y la alimentación alterada en el envejecimiento, así como en diversas enfermedades crónicas.
  • La mejora de los métodos de tratamiento y las estrategias de rehabilitación.


El diagnóstico adecuado por un profesional especializado, como un otorrinolaringólogo, es muy  importante. Estos médicos se especializan en los trastornos de la cabeza y el cuello, especialmente aquellos que se relacionan con el oído, la nariz y la garganta. El diagnóstico puede conducir a un tratamiento efectivo de la causa subyacente de su trastorno del olfato. Muchos tipos de trastornos del gusto son curables, y para aquellos que no lo son, existen programas de orientación para ayudar a los pacientes a que hagan frente a su situación.


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