Usar varias veces el mismo aceite de cocinar puede ser tóxico ya que el recalentar aceites comestibles, como el de girasol, genera unos compuestos llamados aldehídos oxigenados, que pueden ser dañinos para la salud.
La Dra. María Dolores Guillen Lorén, investigadora en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad del País Vasco en España, afirma que su investigación no busca alarmar a la población pero que esta información debe ser tomada en cuenta. Las conclusiones de su estudio fueron publicadas en la revista Food Chemistry.
Los aldehídos oxigenados tóxicos son sustancias muy reactivas que pueden interactuar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo, afectando su funcionamiento, estos compuestos se relacionan con el desarrollo de patologías, como algunas enfermedades neurodegenerativas y cáncer.
Se sabe que a las temperaturas que se usan para freír, el aceite genera aldehídos oxigenados que contaminan la atmósfera y pueden ser inhalados, por lo cual se decidió investigar si estos aldehídos permanecen en el aceite después de ser calentados, explica la Dra. Guillen.
Para comprobarlo, los investigadores calentaron tres tipos de aceites de cocina; de oliva, girasol y de linaza; a 190 grados centígrados durante un total de 40 horas distribuidas en cinco días diferentes. A continuación la Dra. Guillen realizó diversas pruebas sobre los aceites, como cromatografía de gas y espectrometría de masas, y notó que la temperatura generó reacciones químicas que terminaron produciendo sustancias tóxicas para la salud humana.
La especialista notó que el aceite de girasol y de linaza son los que más aldehídos generaron en el menor tiempo. La Dra. Guillen asegura que esto se debe al alto contenido de grasas poliinsaturadas en estos productos. El aceite de oliva, por el contrario, tiene un contenido mayor de grasas monosaturadas. A partir de este aceite la temperatura generó menos aldehídos oxigenados. Por lo que se refuerza la intención de incentivar su uso en la cocina.
