Las aflatoxinas son toxinas de los hongos Aspergillus flavus y A. parasiticus, entre otros, y están presentes en alimentos de consumo cotidiano como cereales (maíz, arroz y cebada, entre otros), especias (chile), lácteos (leche y quesos), cárnicos y sus derivados (pollo, huevo), oleaginosas (cacahuates, nueces, pistaches, semillas de girasol) y frutas secas.
La bióloga Magda Carvajal Moreno, del Instituto de Biología, y el Dr. Jaime Berumen, de la Facultad de Medicina de la UNAM, y el Dr. Mariano Guardado Estrada, del Hospital Genreal de México,, fueron los especialistas que emprendieron esta novedosa investigación publicada en la revista Foods Additives and Contaminants.
Mediante un mecanismo químico de oxidación, las aflatoxinas se activan en el hígado y se convierten en cancerígenos activos que se acumulan por años en el ADN, se comprobó que hay una asociación con el VPH tipo 16 y 18 en casos de cáncer cérvico-uterino, el más frecuente y mortal entre las mujeres mexicanas.
El estudio es el primer reporte a escala mundial que encuentra a las aflatoxinas en el ADN junto con el VPH, una relación que puede contribuir a la alta incidencia de esa enfermedad en el país.
Desde hace años se sabe que el VPH es un importante factor de riesgo de desarrollar cáncer cérvico-uterino, el estudio confirmó que las aflatoxinas acumuladas son un segundo cancerígeno, y que puedn actuar junto con el virus.
El Dr. Berumen determinó los tipos de virus, acumuló los casos de exudados vaginales y realizó todos los experimentos de biología molecular para identificarlos. El trabajo interdisciplinario realizado resultó de gran utilidad a nivel científico, ahorró recursos y dio buenos resultados.
Se calcula que la mayoría de las aflatoxinas que consumimos se desechan de forma natural, pero 17% se pegan al ADN y se acumulan a lo largo de los años por el consumo cotidiano de gran cantidad de alimentos contaminados, y el riesgo de padecer enfermedades después de los 40 o 50 años aumenta.
México ocupa el primer lugar de América Latina en enfermedades del hígado, y también el primer sitio en consumo de maíz, dos parámetros que se unen en torno a las aflatoxinas.
Las aflatoxinas son invisibles, sin sabor ni olor, aunque son fluorescentes y pueden detectarse a simple vista al someterlas a rayos ultravioleta. No están vivas, son compuestos químicos tóxicos producidos por los hongos que habitan una gama amplia de alimentos.
Son resistentes a las temperaturas de 260 a 320ºC (grados centígrados), de modo que no se eliminan ni por cocimiento, fermentación, ultrapasteurización, ni nixtamalización con cal, son insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos como el alcohol, son mutágenas, abortivas, cancerígenas y causan malformaciones en fetos.
También, causan mutaciones (denominadas “puntuales”) en un punto del ADN, y hacen que los proto-oncogenes se activen como oncogenes. El Dr. Carvajal encontró estas sustancias en diferentes tumores de cáncer (de hígado, colorrectal, pulmón y páncreas), así como en orina de enfermos con cirrosis viral, hepatitis B y C.
Finalmente, los académicos sugieren ingerir productos que controlan los efectos, como brócoli, pimiento verde, espinaca, ejotes, jitomate, betabel, zanahoria, naranja, toronja, limón, moras, fresas, frambuesas, cerezas y zarzamoras.
Se requiere de la voluntad gubernamental y empresarial para ofrecer alimentos de calidad controlada, que tengan cantidades mínimasde aflatoxinas o no las contengan, es un problema complejo, pues entre más reglas estrictas se quieran aplicar, disminuye la cantidad de comestibles seguros y confiables, pero no hay otra forma de controlar el problema.
