Una de las presentaciones en las que encontramos papas de Estados Unidos en nuestros supermercados y restaurantes es precortadas en distintas formas, precocidas y congeladas. Estas presentaciones son sumamente cómodas para quien cocina pues reducen el tiempo de preparación y cocción; además se preparan más rápidamente evitando esperas prolongadas y ayudándonos a ahorrar tanto aceite como gas. Son deliciosas por sus condimentos distintos y hay tantas variedades que es difícil caer en la monotonía.
Sin embargo, puede ser que nos haya preocupado alguna vez si las características nutrimentales de las papas precocidas o congeladas y los beneficios para la salud que su consumo significa, por su contenido de almidones, potasio, vitamina B6, vitamina C o fibra, no se ven afectados por los procesos a los que se le somete previo a la venta.
La buena noticia es que NO. Las papas precortadas, precocidas y congeladas tienen un valor nutrimental muy similar a las papas frescas. De hecho las versiones prefritas absorben mucho menos aceite durante la cocción en la fábrica y la posterior cocción en la cocina que cuando se elabora la misma receta con papas frescas. Esto se debe a que la versión fresca es más húmeda y por lo tanto requiere un mayor tiempo de cocción y absorbe más grasa. Las versiones precocidas han sido “selladas” en la superficie y absorben sorprendentemente poca grasa, para lograr una versión más “light” o ligera y con menor aporte de grasa. Si el aporte de grasa es menor en 30% se pueden comercializar como “light” pues nuestra NOM 065 así lo permite.
La congelación que se utiliza en este tipo de productos es muy rápida, ya que se congelan trozos individuales en contacto con corrientes de aire o gases muy fríos. Así se logra dentro del alimento la formación de cristales de agua muy pequeños que no dañan los tejidos ni afectan las estructuras (y por lo tanto la textura) y que no degradan ni perjudican a los nutrimentos. Siempre y cuando la papa permanezca congelada hasta ser sometida al calor, el daño por congelación será mínimo, mucho menor que cuando el proceso es casero.
Otro detalle interesante: las papas congeladas no requieren de conservadores u otros aditivos en grandes concentraciones ni de grandes cantidades de sal. De hecho, dependiendo de los condimentos agregados (como especias o hierbas) para darles su sabor característico, estas versiones requieren de menos sal que las que se preparan de manera más casera con papas frescas.
Los almidones, la fibra, el potasio y las vitaminas del complejo B, nutrimentos importantes que aporta la papa, no se dañan con los procesos de precocción ni de congelación rápida. Y la vitamina C, tan sensible a la luz, al oxígeno y a la cocción, se pierde casi igual cuando se cocina en casa que cuando el proceso es más industrial. De hecho, dado que las papas precocidas y congeladas requieren menores tiempos de cocción que las versiones frescas y dado que permanecen en su bolsa hasta el momento de ser utilizadas, a diferencia de las frescas que muchas veces son guardadas expuestas al aire (en un tazón) se podría decir que las papas congeladas sufren menos oxidación y exposición al aire y al calor, por lo que la pérdida de vitamina C, un poderoso antioxidante abundante en el tejido de la papa, es menor.
Dejemos que gane lo práctico y sencillo. A comprar papas precortadas, precocidas y congeladas. Son muy ricas, mucho más prácticas y sencillas de preparar. Ofrecen ahorros en energía, aceite, sal y mano de obra y además no sólo no significan pérdidas de nutrimentos sino que incluso se podría afirmar que por la menor exposición al calor y al aire que tienen se protegen mejor sus sustancias benéficas para la salud.
