Los olores son percibidos como agradables o desagradables de manera universal e innata, aunque con algunos condicionamientos culturales, asegura un equipo de neurobiólogos del Instituto Weizmann de Rehovot, en Israel, y de la universidad de California en Berkeley.
Chinos, africanos e hindúes pueden diferir en lo que ellos consideran un olor “apetitoso”, pero en realidad perciben los olores de la misma manera, señala el estudio realizado por dicho equipo y cuyos resultados han sido publicados en la revista especializada Journal of Neuroscience.
Los autores del estudio explican que, aunque hay consenso científico en que las características físico-químicas de las moléculas determinan el olor que de ellas se percibe, las reglas que gobiernan la relación entre estructura molecular y la percepción de los olores aún se desconocen.
Un obstáculo significativo para comprender la relación entre la estructura molecular y la percepción de los olores es la enorme cantidad de características que describen la percepción del olor y también la estructurea de las moléculas.
Para superar este obstáculo, los científicos, liderados por el neurobiólogo Noam Sobel, aplicaron un método estadístico para reducir la dimensionalidad descriptiva de la percepción de los olores y de un conjunto amplio de moléculas. Así, descubrieron que se puede predecir si una sustancia tendrá un olor agradable o no sólo conociendo su estructura molecular.
Según un comunicado emitido por el Instituto Weizmann, hasta ahora se desconocía el factor físico del que dependía nuestra sensación de “oler”. En la vista y en el oído, por ejemplo, se sabe que nuestra percepción viene determinada por las propiedades físicas de la longitud de onda de la luz o de la frecuencia de las ondas sonoras, respectivamente.
Este estudio supone por eso un primer paso en la comprensión de cómo el cerebro llega a procesar los olores. Para identificar los principios generales por los que nuestro sentido del olfato se produce, los investigadores elaboraron una lista de 160 olores diferentes, que luego fueron organizados por 150 expertos en 146 características (olores dulces, ahumados, rancios…).
Posteriormente, estos datos fueron analizados con un programa estadístico que reflejó la variación en las percepciones de los expertos. Así, se descubrió que los datos recorrían un eje que describía el grado de agrado de los olores, desde “dulce” y “florido” hasta el otro extremo: “rancio” o “repugnante”.
Para su sorpresa, los científicos descubrieron que la misma distribución a lo largo del eje se repetía en la descripción de la variación de las propiedades químicas y físicas de las sustancias. A partir de esto, los investigadores cayeron en la cuenta de que se podía construir un modelo para predecir, considerando la estructura molecular de una sustancia, cómo podía ser de agradable o desagradable su olor.
Para verificar el modelo, Sobel y su equipo probaron posteriormente cómo se evaluaban 50 olores que los participantes jamás hubieran olido antes. De esta forma, se comprobó que realmente se podía saber de antemano, y con bastante certeza, cómo los definirían, teniendo en cuenta sólo las estructuras moleculares.
Según Sobel, ahora se puede usar la química para predecir la percepción de los olores de nuevas sustancias. Otro de los investigadores, el científico Rehan Khan, explicó en un comunicado de la universidad de Berkeley, que hasta ahora la gente pensaba que la forma en que se percibe un olor es totalmente subjetiva, y que simplemente se aprende de nuestra cultura, especialmente en lo que se refiere a los alimentos.
Aunque en parte esto es así, Khan señala que en realidad lo que la gente encuentra agradable o desagradable en los olores es lo mismo en cualquier lugar del planeta, porque los olores reflejan las características de las moléculas.
Sobel afirma que este descubrimiento muestra que la forma en que percibimos los olores, al menos en gran parte, depende de un orden real existente en el mundo físico. Por eso, se puede usar la química para predecir la percepción de los olores de nuevas sustancias.
En última instancia, el olor consiste en que la nariz y el cerebro nos indiquen si una molécula es “agradable” o no, es decir, nos aporta información útil sobre la materia. Por esta razón, independientemente de que seamos americanos, musulmanes o europeos, y a pesar de las diferencias en las preferencias de las diversas cocinas, los olores se perciben de formas muy semejantes.
