En los últimos años ha aumentado muchísimo el número de personas que se diagnostican con enfermedad celica, o celíacas. Este término se utiliza para referirse a personas que sufren de una intolerancia al gluten, la proteína que contienen algunos cereales, primordialmente el trigo, y que permite, gracias al amasado, formar una masa flexible y elástica y con capacidad de atrapar aire en su interior, permitiendo la elaboración de panes, galletas y pastas para sopa.
Las personas que son diagnosticadas como celíacas generalmente padecen de diarreas frecuentes, no infecciosas y que no están relacionadas con causas emocionales ni de estilo de vida. Simplemente padecen diarrea, a veces por años, sin razón aparente.
Hoy se sabe que la condición celíaca tiene que ver con una intolerancia. Aparentemente, estas personas cuando consumen gluten van perdiendo sus capacidades digestivas, pues las vellosidades que recubren las paredes del intestino se colapsan, dejando pasar intacto tanto al gluten como a otras moléculas grandes, lo que se asocia con una digestión incorrecta, con la pérdida de la capacidad de absorción y con diarreas incontrolables.
Antes el pronóstico de una persona celíaca era malo. Las fuertes y frecuentes evacuaciones y la falta de absorción la llevaban a padecer desnutrición generalizada, anemia por deficiencia de hierro, falta de proteínas y otras condiciones debilitantes. Poco a poco, la calidad de vida iba mermando y la resistencia a agentes infecciosos y a otras enfermedades comunes también. Así la condición celíaca se volvía una sentencia de muerte a largo plazo. Uno no moría por las diarreas sino por la desnutrición o por una simple gripa que no cedía.
Hoy se sabe que la solución está en la dieta. Sin saber si se trata de una condición hereditaria, congénita o adquirida por alguna otra causa (aunque muchos piensan que puede ser consecuencia de haber padecido inflamación crónica del colon o colitis por causas emocionales o de estilo de vida desordenado), se ha visto que la enorme mayoría de los pacientes responde muy bien a una dieta restrictiva.
Se trata de eliminar por completo de la dieta los productos que contienen gluten y por lo tanto todos los elaborados con harina de trigo (aunque el gluten no es exclusivo de este cereal y se encuentra también en la cebada, el centeno y en pequeñas cantidades en la avena). Se incluyen entre los alimentos no recomendados los panes, panes dulces y panes de caja, aasí como las galletas, las pastas para sopa y tipo italiana y muchos otros productos de consumo habitual. Hasta las leches de sabor, los aderezos para ensalada industrializados y muchas salsas comerciales contienen gluten, pues se espesan con harina de trigo. Resulta mucho más fácil platicar esta dieta que seguirla; cuando uno se tiene que someter a ella se encuentra con un menú muy limitado y con muchos antojos.
Decíamos que el número de personas diagnosticadas con esta condición ha aumentado pues hoy muchas colitis crónicas, diarreas inexplicables y síndrome de colon irritable son tratadas como condición celíaca y el tratamiento parece funcionar muy bien.
Un alimento que puede ser utilizado como alternativa a esta dieta es la papa congelada. En sus diferentes versiones, ya sean cocidas u horneadas, esta variedad de producto es rico en almidones pero libre de gluten. Se pueden utilizar como fuente de carbohidratos y guarnición rica en almidones en la comida principal, para espesar sopas, cremas y salsas; para empanizar y dar un sabor único a carnes, aves y pescados; como ingrediente que da volumen, sabor y consistencia en platillos de verduras; y, molidas o trituradas como ingrediente base para panes, bollos, galletas, pasteles, e incluso hot cakes. Las posibilidades son muchas y los resultados todo un éxito. Así, el paciente tratado como celíaco puede tener una dieta más variada, disfrutar alimentos que de otra manera le serían prohibidos, como panes y galletas, y recibir no sólo los almidones, fuentes de energía que nuestro cuerpo requiere, sino también otros nutrimentos importantes para el cuerpo que contienen las papas: potasio para el correcto funcionamiento del sistema muscular y para evitar los calambres; vitamina C para evitar y combatir agentes infecciosos en el intestino y vitamina B6 que da mantenimiento al sistema nervioso central y periférico; además de fibra, tanto soluble como insoluble, que ayuda a regular la digestión, a formar un bolo fecal con masa y consistencia, y a establecer un ritmo de excreción más predecible, con menos sorpresas y urgencias.
Innumerables posibilidades y un montón de beneficios… eso es la papa congelada en la dieta del paciente diagnosticado como celíaco o intolerante al gluten y por lo tanto a la harina de trigo y que sufre de molestias digestivas y diarreas incontrolables.
