La tortilla es para los mexicanos alimento, plato, cuchara y hasta servilleta, pero sobre todo el alimento nacional por excelencia y base de la dieta de millones, por lo que es importante saber que el grano de maíz posee alrededor de 5% de lípidos (grasas), un bajo nivel de grasas saturadas causantes de enfermedades cardiovasculares.
Desde tiempos prehispánicos, el maíz ha sido la base de la alimentación en México, una buena fuente de calcio y energía (kilocalorías).
Más allá de sus virtudes reconocidas popularmente, ha sido puesto bajo la lupa de estudios científicos y biotecnológicos.
Uno de los más importantes es el proceso de nixtamalización, del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el cual se ha trasmitido de generación en generación, y que consiste en la adición de dos partes de una solución de cal (alimentaria) aproximadamente al 1% a una porción de maíz.
Este proceso incrementa la disponibilidad del calcio en la tortilla, alrededor de 30 veces el nivel original de calcio (mineral que evita el desarrollo de osteoporosis) del grano crudo, y así el contenido nutrimental que el maíz aporta a la dieta humana es mucho más importante que sin nixtamalizar.
El Dr. Octavio Paredes López del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), detalla que la calidad nutritiva del maíz está definida en buena medida por la calidad de sus proteínas y éstas, a su vez, la establecen el contenido de los llamados aminoácidos esenciales.
En promedio, su contenido de proteínas es de 10%.
El maíz, como todos los cereales, es deficiente en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano, y también en niacina, vitamina del complejo B que se sintetiza a partir del triptófano.
La nixtamalización incrementa el balance de aminoácidos esenciales y libera niacina, que de otra manera permanecería sin ser aprovechada; el contenido de la fibra soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla.
