Los edulcorantes, es decir las sustancias que endulzan los alimentos, se dividen en dos grupos: los calóricos y los no calóricos. Los edulcorantes calóricos suelen proporcionar 4 calorías por gramo y además de más de dar un sabor dulce a la comida contribuyen a la conservación de los alimentos. Los edulcorantes no calóricos, no contienen calorías pero sí un sabor dulce.
Los edulcorantes calóricos se dividen a su vez en procesados y no procesados. Entre los procesados figuran el azúcar de pastelería, el jarabe de maíz, la dextrosa y la sacarosa, entre otros.
Los edulcorantes no procesados incluyen el azúcar sin refinar, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa , la maltosa, el manitol y el sorbitol.
Los edulcorantes no calóricos, aprobados por la FDA incluyen el acesulfame, que puede emplearse para cocinar, la sacarina, que es hasta 700 veces más dulce que el azúcar, la sucralosa, que es 600 veces más dulce que el azúcar y puede emplearse para hornear y el aspartame, que es una combinación de ácido aspártico y fenilalanina, que no debe ser consumido por personas con fenilcetonuria, que es una enfermedad hereditaria que debe detectarse desde el nacimiento.
