Científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Querétaro desarrollaron una súper tortilla: con más nutrientes, rejuvenecedora, más suave; y lo mejor que no contamina en su proceso productivo.
El maíz es el alimento base de la dieta de los mexicanos e incluso es una de las principales fuentes de calcio en algunos sectores; sin embargo en su producción se contaminan miles de litros de agua que además elimina los antioxidantes naturales del grano; para contrarrestarlo el equipo del investigador en biotecnologías Juan de Dios Figueroa desarrolló la nixtamalización ecológica, que no produce contaminantes y que genera una tortilla gourmet más nutritiva.
Figueroa Cárdenas explicó que con la sustitución de la cal por sales se podría reutilizar el agua en la nixtamalización hasta cuatro veces y además no se llevaría el pericarpio, la cubierta del grano que contiene la fibra y el ácido ferúlico, antioxidante natural que impide el envejecimiento celular.
Todos los maíces tienen gomas naturales que les dan suavidad que se encuentra en el pericarpio; aquí no mancha la tortilla porque evitamos todas esas reacciones, con lo que se producen tortillas más brillantes, suaves y nutritivas. Se pueden usar maíces criollos porque tienen más cascarilla o gomas que dan más suavidad al producto. Como se mantiene la cascarilla la tortilla tiene más fibra 20.1% contra el 15.1% que tiene la comercial.
Como el proceso es húmedo, el agua es retenida en la tortilla; lo que ayuda a que cuando se calienta en el horno de microondas no se reseque. Una tortilla bien hecha dura 3 días, en proceso seco dura dos, pues se contaminan con microbios, ésta tortilla dura 5 días porque tienen gomas naturales, y no necesita aditivos.
Además los productores no necesitan cambiar un tornillo, sólo cambiar la cal por la sal, que rinde más, porque tiene más materia seca, rinde 5 a 10% más de harina y tortilla.
Figueroa Cárdenas explicó que el nejayote, el agua del cocimiento del maíz con la cal, rompe la parte externa del grano, el pericarpio, con lo que se desechan los nutrientes del grano; con la nixtamalización ecológica se mantienen los nutrientes y se produce una mejor tortilla que llega ha durar suave por cinco días.
Si pensamos que lo recomendado, sobre todo a mujeres, es que se consuman 800 miligramos de calcio por día, con esta tortilla con menos de 10 tortillas se cumpliría con la dieta recomendada si no se tiene otra fuente, sin embargo con las tortillas comerciales se tendrían que consumir 30 tortillas, comenta el investigador.
